万元大奖赛,凉菜大厨们的招牌菜,个个有绝

至尊羊头肉

此菜突出羊肉的本味，再配上料汁和青萝卜条，大大提升了菜的档次和品位，受到了当地食客的喜爱。

原料加工好的羊头肉克，青萝卜条克，香葱节、青莴笋丝各50克，柠檬2片。

调料厨邦陈醋王、鲜花椒油、鲜味汁各8克，纯芝麻油5克，香麻辣川香汁10克，纯净水15克。

制作1.将做好的羊头肉切成5×1厘米的条，摆在莴苣丝上，点缀柠檬，其他原料也分别摆盘。2.将调料调匀，装入小碗内，跟羊头肉一起食用。

关键制作此菜时一定要将羊肉焯水，腥味祛除干净，保留羊肉本身的原味道。

羊头肉的加工1.锅内倒入沸水，下入生羊头7个、陈醋1千克烧开，撇去浮沫，将羊头捞出，冲洗干净。2.将大锅加足量清水，放入竹垫子，上面放羊头，加入花椒30克，干辣椒50克，料酒克，葱节、姜片各克，香菜杆、香芹段各克，大火烧开，撇去浮沫，改小火炖2小时捞出，自然晾凉，将羊头脸用尖刀片下依次将羊皮朝下，放在保鲜膜上卷紧，用竹签扎眼放入托盘中再往上放一个托盘，压上重物12小时后即可使用。

芥炝桃仁玛卡菌

此菜用料新颖，玛卡菌口感脆爽，加入芥末油后芥炝味足，再配上核桃仁的清香，口感丰富，营养均衡，是一道非常不错的开胃菜。

原料玛卡菌克，鲜核桃仁30克，荷兰瓜4个。

调料A料（取海鲜捞汁15克，辣鲜露、蒜泥汁、味精水、纯芝麻油各10克，美味鲜酱油8克，芥末油1.5克调匀），红椒粒、香椿苗各2克。

制作1.将荷兰瓜去皮，雕刻成花形，泡在清水中。2.将玛卡菌浸泡12小时至泡透，去根，掰成块，用清水反复冲洗，入沸水大火焯透，捞出后再放入核桃仁焯水，捞出冰镇。3.将玛卡菌装入盘中，倒入A料，再放入鲜核桃仁和荷兰瓜花摆边，点缀红椒粒和香椿苗上桌。

关键芥末油一定不能放多，否则会严重影响菜品的风味和口感。

江鲜小河虾

这道菜我选用新鲜的小河虾，焯水后进行冰镇处理，使小河虾的肉质更加鲜嫩，用*瓜打底既可以让小河虾吸收*瓜本身的香味，也可以解油腻。

原料新鲜小河虾克，*瓜丝克。

调料A料（陈醋王30克，蒸鱼豉油50克，芥末3克，生抽10克），纯菜子油5克，青、红椒各2克。

制作1.小河虾放入沸水中煮2分钟，捞出放入冰水中过凉，捞出吸干水分。2.*瓜丝打底，在上面放小河虾，倒入A料拌匀，撒入青、红椒。3.锅中入纯菜子油，烧至八成热，淋在菜肴上即可。

樟树港辣椒擂香椿

这道菜可以提前进行预制，提高菜品的上菜速度。上菜时选用擂钵装盘，现场擂好，增加了与顾客互动的机会。

原料樟树港辣椒克，香椿80克，蒜子10克。

调料浏阳豆豉2克，盐3克，熟猪油、纯菜子油各5克。

制作1.将香椿和樟树港辣椒洗干净。2.炒锅上火，烧热后不放油，将辣椒放在锅内干煎至七成熟时放入香椿、蒜子、豆豉炒匀，再调入盐、熟猪油、花生油，炒香出锅。上菜时用擂钵装好，也可以擂好后直接装盘上桌。

关键点1.锅一定要烧热后再将辣椒下锅，不能放油。2.加工的量的多少要根据点菜情况调整，提前做好预制上菜更快。

五香浸豆干

此菜制作简单，酱香味浓郁；我用茶油炒制香料，油脂更低，卤水更健康。

原料豆腐干克。

调料茶油60克，葱白10克，A料（八角2颗，干辣椒、丁香各2克，香叶、花椒、肉桂皮各3克），B料（鸡粉、白糖各8克，酱油、美味鲜各10克）。

制作1.锅内倒入茶油烧热，放入葱白煸香，再放入A料炒香，倒入清水克大火烧开，用B料调味，制成酱卤水。2.将豆腐干放入卤水中烧开，转小火焖煮15分钟后离火，让豆腐干在卤水中浸泡2小时，待卤水凉透后捞出豆腐干，切成1厘米厚的片摆盘即可。

关键主料应选质地紧、弹性好的开化豆腐干为宜；豆腐干离火后需浸泡2小时以上才能更入味。

巴蜀牛肉干开心土豆泥

这道菜我选用牛瓜条，其肉质较嫩，先卤后炸使其底味十足，再裹上酱汁和香辣酥碎，口味鲜香麻辣，是一道非常受顾客喜欢的口味凉菜。

原料牛瓜条克，土豆30克。

调料A料（海鲜酱15克，柱侯酱、鱼露各5克，叉烧酱10克，白糖、味粉各2克，麦芽糖8克），B料（白糖、炼乳各2克），辣椒粉、花椒粉各2克，卤水1千克，剁碎的香辣酥50克。

制作1.将土豆去皮改刀成小块，蒸熟，取出剁碎，加入B料拌匀。2.牛瓜条切去筋膜，冲洗1小时，焯水，放入卤水中卤熟，捞出放凉，冷冻，取出改刀成1.2厘米左右的四方丁。3.锅内下入色拉油烧至六成热，下入改刀好的牛肉粒，炸至酥脆，捞出与辣椒粉和花椒粉拌匀。4.锅内留底油，下入调好的A料至起小泡，倒入炸好的牛肉粒，小火翻炒至酱全部裹在牛肉粒上，用剁碎的香辣酥裹匀，搭配土豆泥装盘即可。

关键点1.炸制好的牛肉粒一定要用酱汁裹匀，再裹上剁碎的香辣酥，这样牛肉粒的麻味能更好地突出；酱汁中加入麦芽糖，可以让炸过的牛肉味道层次更加丰富2.牛肉在收汁时应该收的紧一点，这样更容易裹香辣酥碎。

脆肚配健康蔬菜汁

我对传统菜品进行微改良，用自制健康蔬菜汁给猪肚调味，成菜不仅口味更清爽，卖相也更靓丽。自制健康蔬菜汁以青葱叶、大蒜瓣为主料，并添加柠檬汁增加清香味，最后用熟菠菜汁。

原料猪肚1个，青柠5克，青豌豆6克，黑芝麻2克。

调料A料（葱、姜各10克，小茴香15克，花椒、八角各20克），B料（青葱叶25克，盐5克，美味鲜酱油60克，柠檬汁30克，橄榄油25克，大蒜瓣20克），熟菠菜汁70克，醋8克，盐5克。

制作1.将猪肚加醋、盐搓去粘液，倒入清水没过猪肚，放入A料煮35分钟至八成熟，捞出猪肚用冰水激一下，再放入原锅中泡至入味，捞出。2.将B料放入料理机中加冰块打成糊状，加入熟菠菜汁调色后成健康蔬菜汁。3.将猪肚切成长4厘米的条，码入盘中撒黑芝麻，用青柠和青豌豆点缀，淋上调好的蔬菜汁即可。

香葱金钱肚

此菜成品鲜亮，制作速度快，可批量制作，葱香味浓郁，非常适合夏季食用。

原料金钱肚克，小葱花35克。

调料A料（葱段、姜片各30克，香菜段、香葱段各50克，花椒粒10克，干辣椒段20克，葱姜汁料酒克，盐15克，金粉克，骨汤4千克），B料（纯芝麻油、盐各3克，葱油10克，味精8克）。

制作1.将金钱肚洗净，一开二，放入沸水中煮1分钟捞出冲洗干净，放入不锈钢容器内。2.锅内倒入A料烧沸，倒入盛有金钱肚的容器内，封保鲜膜，放入蒸箱，上气后蒸30分钟，取出自然晾凉，捞出金钱肚改刀成4×0.5厘米的长条，加入B料、香葱花拌匀后摆盘即可。

关键纯花生油、干葱炼制，葱香味更浓郁；金钱肚需要加入米醋反复清洗几次，有效去除本身腥味。

瓜蓉焖子（批量）

传统焖子面上多覆盖蛋*，我则覆盖金瓜蓉，荤素搭配营养更均衡、更健康。在蘸汁中加入芥末粉与蒜蓉来提味，清新爽口。

原料五花肉1克，红薯淀粉克，金瓜克。

调料A料（八角5颗，花椒8克，葱、姜各克，盐15克），B料（十三香3克，花椒面5克，大葱未50克，姜未30克，盐18克，鸡粉15克），C料（发好的*芥末粉8克，酱油15克，白米醋5克，纯芝麻油2克，蒜蓉3克），骨头汤克，淀粉克。

制作1.将五花肉下入锅内，加水没过表面，放入A料大火烧开，撇去血沬，小火煮至断生，捞起放凉，切小粒与B料和红薯淀粉、骨头汤放在一起搅拌均匀，放入铺有保鲜膜的托盘中，入蒸笼大火蒸40分钟。2.金瓜去皮和瓤，蒸透后用料理机打成蓉，瓜蓉与淀粉充分搅拌至稠糊状。3.取出蒸过的焖子，在表面均匀涂抺1厘米厚的金瓜淀粉糊，盖保鲜膜入笼继续蒸15分钟，取出后切成4×1×1厘米的条，左右交错摆入盘中，用微波炉加热1分钟至回软，带一碗用C料调好的蘸汁即可。

备注也可减少五花肉的用量至克，加入克的酱驴肋条肉成驴肉焖子。

口感脆嫩

椒麻脆芹配螺片

海螺片经焯水后冰镇，其口感更加脆嫩，搭配香芹、自制料汁，味道更丰富。

原料海螺克，马寨沟香芹85克，红、*彩椒各3克。

调料葱油、鲜花椒各15克，纯菜子油10克，蒜蓉8克，A料（辣鲜露、鸡粉各5克，盐、味精各3克）。

制作1.将海螺祛除内脏，取净肉后焯水，切成薄片，放入冰水中镇凉；马寨沟香芹切成4厘米长的条，放入沸水中，加入色拉油焯水，捞出控干水分，放入容器内。2.锅内倒入葱油烧热，放入鲜花椒、蒜蓉煸香，加入A料调味，淋在海螺片上拌匀装盘，用焯过水的红、*彩椒条装饰即可。

关键海螺片焯水后应迅速投放到冰水中镇凉，时间太长口感不佳。

酸菜丝拌猪脸肉

我用卤好的猪脸肉与酸菜丝搭配，借鉴梅菜扣肉的做法，将其做成凉菜；酸菜与卤肉搭配可除腻且增加多重口感，成品酸香可口。

原料猪脸肉克，酸菜丝克。

调料A料（葱花、姜未、蒜蓉各10克），B料（盐、鸡粉各6克，白糖20克，熟芝麻3克，纯芝麻油2克，厨邦酱油、蚝油各5克，陈醋25克，红油15克），自制卤水5千克。

制作1.将猪脸肉放入卤水中，中火卤1小时捞出，切成0.2厘米厚的片；酸菜丝洗净焯水，捞出挤干水分。2.码斗内倒入A料、B料混合即成味汁。3.将切好的猪脸肉、酸菜丝一起倒进味汁中拌匀装盘即可。

自制卤水1.锅内倒入纯菜子油克烧热，加入老姜、大蒜各50克，葱段克炸香，滤去料渣，将炸好的香料油倒入桶内，倒入清水15千克烧沸，放入料包（大茴香、花椒、干辣椒各20克，小茴香、香叶各10克，草果6个，桂皮30克，红曲米50克），用盐克，鸡粉、老抽、鸡汁各50克，料酒克，冰糖克，芝麻油30克调味，小火煮1小时即可。

关键猪头肉淋巴要处理干净；卤制时间要长，软烂一些口感为佳；猪头肉要顺着纹路改刀，否则容易切得太碎，破坏其造型。